傳統與現代的融合：磐麥科技重裝亮相2021國際傳統發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )

"傳統發(fā)酵食品以來(lái)源豐富的原料、經(jīng)過(guò)多種微生物協(xié)同發(fā)酵，其*的工藝經(jīng)過(guò)上千年的歷史積淀，需要我們用現代科技去詮釋傳統發(fā)酵食品中蘊含著(zhù)科技內涵，并進(jìn)一步用現代科技賦能傳統發(fā)酵食品的快速發(fā)展。"

國家酒類(lèi)品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心主任——王德良
 

傳統發(fā)酵食品是指利用微生物的作用而制得的食品，因其*的風(fēng)味和功能而深受大眾歡迎。我國傳統發(fā)酵食品歷史悠久，并廣泛傳播，曾影響著(zhù)日本、朝鮮、越南等國家。傳統發(fā)酵食品所涉及的食品種類(lèi)較多，主要產(chǎn)品有白酒、啤酒、黃酒、果酒、發(fā)酵乳、奶酪、腐乳、豆豉、醬油、食醋、泡菜、辣椒醬、發(fā)酵腸等。

為積極響應國家發(fā)展戰略，圍繞“健康中國”實(shí)現內循環(huán)為主、雙循環(huán)相互促進(jìn)新發(fā)展格局，為國內食品發(fā)酵行業(yè)搭建全面的、多層次、高品質(zhì)的服務(wù)平臺，5月25日，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院聯(lián)合大連工業(yè)大學(xué)、北京工商大學(xué)、宜賓五糧液股份有限公司主辦的“2021國際傳統發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )”在四川成都正式拉開(kāi)帷幕。



大會(huì )以“聚焦傳統發(fā)酵·做強食品產(chǎn)業(yè)”為主題，旨在推動(dòng)發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展，促進(jìn)政、產(chǎn)、學(xué)、研的協(xié)同創(chuàng )新，助力實(shí)體經(jīng)濟與數字經(jīng)濟深度融合，有效提升我國發(fā)酵酒等傳統固態(tài)釀造食品的國際影響力，開(kāi)創(chuàng )我國的雙循環(huán)發(fā)展新格局。

傳統方法對發(fā)酵食品的研究效率低、耗時(shí)長(cháng)、投入精力大且研究不全面。隨著(zhù)宏組學(xué)技術(shù)的興起，大量的基于組學(xué)技術(shù)的研究工作被投入到了傳統發(fā)酵食品的混菌體系研究之中。如對白酒酒醅和大曲、醋、腐乳、泡菜、大醬等傳統發(fā)酵食品的研究，內容涵蓋了微生物群落結構與演替規律的解析，微生物互作關(guān)系的初步探索，環(huán)境理化因子對菌群結構的影響評估，功能微生物、功能基因、新物種以及新基因的挖掘，核心菌群的確定等。



對于發(fā)酵食品的風(fēng)味調控，篩選改良合適的發(fā)酵微生物菌群是關(guān)鍵，人工進(jìn)行如此大量不同類(lèi)的微生物處理工作顯然費時(shí)費力。磐麥科技在本次大會(huì )中亮相的高通量菌落篩選工作站和高通量菌落挑取工作站在窖泥菌群分離、菌群文庫構建、釀酒酵母菌種改良、功能微生物篩選等方面提出了新的解決方案。

菌落高通量篩選工作站由ROTOR HDA菌落分離篩選全自動(dòng)工作站、PhenoBooth菌落成像與分析系統、Stinger單菌落自動(dòng)挑選儀組成，能對關(guān)鍵發(fā)酵微生物進(jìn)行定向化篩選與改造，獲得傳統方法難以篩選到的功能微生物，包括不可培養的功能微生物，編輯關(guān)鍵微生物遺傳信息，創(chuàng )建全新的、高效的微生物群落，從而賦予整個(gè)微生物細胞工廠(chǎng)更高的發(fā)酵智慧。

當然將基因工程、合成生物學(xué)、分子生物學(xué)等前沿生物技術(shù)應用于傳統發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，能有效地定向改良發(fā)酵食品的風(fēng)味感官，增加其營(yíng)養成分以及消除抗營(yíng)養分子，同時(shí)能維持發(fā)酵食品品質(zhì)的長(cháng)期穩定性。



發(fā)酵微生物更智慧、發(fā)酵過(guò)程更智能、發(fā)酵產(chǎn)品更美味是新時(shí)代發(fā)酵食品技術(shù)的追求。磐麥科技作為微生物自動(dòng)化實(shí)驗室*，將結合傳統發(fā)酵食品工藝，進(jìn)一步加速開(kāi)發(fā)發(fā)酵食品的關(guān)鍵共性技術(shù)，推動(dòng)我國整體食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的創(chuàng )新式發(fā)展。